Aktualu | Gyvenimas | Pramogos | + Projektai | Specialiosios rubrikos |
Pasirinkite savo miestą | Vilnius | Kaunas | Klaipėda | Šiauliai | Panevėžys | Marijampolė | Telšiai | Alytus | Tauragė | Utena |
Gabrielė PastaukaitėŠaltinis: Etaplius.lt
Vilniaus universiteto profesoriaus Rimvydo Laužiko žinios apie mūsų istorinę virtuvę vos telpa trijose jo knygose ir asmeniniame tinklaraštyje. Tad savo skaitytojams pateikiame dar vieną pokalbį su charizmatiškuoju istoriku, o kalbamės su juo, žinoma, apie lietuvišką gastronomiją.
Mūsų virtuvėje įsiurbta daugybė svetimtaučių patiekalų
– Cepelinai ir kugelis – nelietuviški „išradimai“, tačiau tai netrukdo mums savintis šių patiekalų ir vadinti juos tradiciniais. Ar turime unikalų gastronomijos paveldą?
– Matote, kultūra ir gastronominė kultūra niekuomet negyvena kapsulėje. Ji yra atviras organizmas, kuriame veikia du pagrindiniai dėsniai: paraleliniai išradimai, kurie vienu arba skirtingu metu atsiranda daugelyje pasaulio vietų, ir difuzija.
Lietuvių gastronomijoje yra nemažai patiekalų, kurie vienu arba skirtingu metu atsirado visoje Šiaurės Europoje: nuo Didžiosios Britanijos iki Uralo. Net ir kraujiniai vėdarai. Visi, kas augino kiaules, darė kraujinius vėdarus. Lietuviai – taip pat, bet tai nereiškia, kad kraujiniai vėdarai nėra mūsų.
Difuziją galima palyginti su akmenuku, kuris buvo įmestas į vandenį ir nuo kurio sklinda ratilai. Tai – tam tikri kulinarijos „išradimai“, kurie seniai seniai atkeliavo į mūsų regioną ir tapo mūsų virtuvės dalimi. Štai XIX a. Vilniaus apylinkėse fiksuojamas patiekalas, vadinamas „lazankėmis“. Jis mūsų ar ne mūsų? Lazaniją į Lietuvos aukštuomenės virtuvę XVI a. greičiausiai atvežė italė Bona Sforza. Vėliau šis patiekalas po truputį „leidosi“ į žemesnius socialinius sluoksnius ir tapo lietuviškos etnografinės virtuvės dalimi. Ir tai iš principo sako, kad jeigu patiekalas mūsų kultūroje gyvena 100 ar daugiau metų, jis ir yra mūsų.
– Kaip čia yra: lietuviai vadinami netolerantiška tauta, tačiau kitų šalių maistui esame tolerantiški?
– Artimuosiuose Rytuose ir Europoje nerasime regiono, iš kurio Lietuva nebūtų ko nors perėmusi. Mūsų virtuvėje įsiurbta, įtraukta daugybė svetimtaučių patiekalų. Kartais, kai vaikštau po Vilnių, pagalvoju, kad čia galima paragauti kokio tik nori maisto: lenkiško, rusiško, itališko, vengriško, tailandietiško, korėjietiško ir t. t. Tai rodo, kad mes esame žmonės, kurie mėgsta ragauti, bandyti ir šis pomėgis kažkuria prasme yra atėjęs iš senų laikų, kai buvome didžiulė daugiakultūrė valstybė, kurioje maišėsi įvairiausi skoniai.
Kultūringas valgė produktus iš daržo ir tvarto, o laukinis – laukinį maistą
– Ar galėtumėte toje skonių jūroje išskirti lietuvišką?
– Turėkime omenyje, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi maždaug nuo Zarasų iki Naugarduko, nuo Nemuno į Baltarusijos pusę. Ji turėjo savo gastronomijos įpročius, o gastronomijos įpročiai yra vieni iš stabiliausių ir sunkiausiai pakeičiamų.
Kai lietuvių genčiai priklausę žmonės buvo paskelbti valdovais, jiems būdinga virtuvė tapo aukščiausio lygio valdoviška virtuve ir davė toną visai Lietuvos gastronomijai. Pavyzdžiui, kodėl mūsų duona ruginė, o ne kvietinė? Rugys yra vienintelis javas, kuris neblogai auga nederlingose žemėse, o žemės nuo Zarasų iki Naugarduko buvo ne pačios derlingiausios. Todėl ruginę duoną iki šių dienų laikome savo tapatumo dalimi. Aišku, paradoksas tas, kad dabar prekybos centre ruginės duonos nusipirkti praktiškai neįmanoma. Bet čia jau kita tema...
– Dėl tos pačios priežasties mūsų racione gana nedaug jūrinio maisto?
– Taip. Juk lietuvių gentis gyveno apie 300 km nuo jūros. Karalius Jogaila jūrą pirmą kartą išvydo sulaukęs maždaug aštuoniasdešimties. Jeigu valgydavome žuvį, tai dažniausiai gėlavandenę. Tiesa, šiek tiek jūrinio maisto buvo: sūdyta silkė, sūdyta menkė – produktai, kuriuos galėdavo atvežti iš toli.
– Tačiau nei sūdyta silkė, nei sūdyta menkė neatstodavo mėsos, tiesa?
– Visi produktai turėjo tam tikrą hierarchiją, o ant aukščiausio laiptelio buvo mėsa. Kiekvienas, kuris galėjo sau leisti valgyti mėsą, ją valgė. Jeigu galėjo leisti valgyti kasdien, tai taip ir darė.
Po mėsos sekė pieno produktai, grūdai. Ant žemiausio laiptelio – laukinis maistas. Iki pat XIX a. vyravo suvokimas: ką valgai, tuo ir tampi. Todėl kultūringas žmogus valgė produktus, užaugintus darže, tvarte, o laukinis žmogus valgė laukinį maistą: grybus, uogas, žvėrieną ir t. t. Tie, kurie sulaukėti nenorėjo, tokio maisto vengė.
Vis tik laukinis maistas buvo svarbi mitybos grandis ir gelbėjo žmones nuo bado. Pavyzdžiui, dzūkų virtuvėje grybų tiek daug ne todėl, kad jie juos be galo mėgo, o todėl, kad gyveno nederlingose žemėse.
Ant žarijų kepama mėsa – viena seniausių maisto gaminimo technologijų
– Kokius istorinės gastronomijos pėdsakus pastebite paprasto lietuvio virtuvėje?
– Jeigu šiandien užeitume į bet kurio lietuvio namus ir pasiknaisiotume po jo spinteles, įtariu, kad rastume istorinės gastronomijos pėdsakų. Ir kalbu čia ne apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, o apie kur kas senesnius laikus.
Pavyzdžiui, vasarą ant žarijų kepama mėsa yra viena iš pačių seniausių maisto gamybos technologijų. Ją naudojo medžiotojų ir rinkėjų bendruomenės, kurios dar neišmanė augalininkystės ir gyvulininkystės. Tad galima sakyti, kad vasarą mes visi kažkuria prasme tampame mezolito, paleolito ar akmens amžiaus medžiotojais. Tik mėsą dabar medžiojame prekybos centruose arba turguose (nusišypso).