Raugintos daržovės – natūralu, vadinasi, amžina

Šiauliai

Prisiminkime. Rauginimas – tai vienas seniausių ir paprasčiausių iki šiol naudojamų maisto konservavimo būdų, be kurio neapsieinama beveik visose pasaulio tautų virtuvėse. HolgersFotografie nuotr.

Andrius TverijonasŠaltinis: Etaplius.lt

25317

Šiuolaikinis gyvenimo tempas neretai priverčia mus valgyti bevertį maistą iš pakuočių, mėgautis dirbtiniu skoniu, pasitenkinti tuščiomis kalorijomis, o vėliau kęsti sveikatos sutrikimus: užkietėjusius vidurius, antsvorį, lėtinį nuovargį ir kt. Čia į pagalbą gali ateiti rauginti produktai, kurie yra ne tik lengvai virškinami, bet ir prisotinti probiotikų, reikalingų visiems be išimties.

Gerai sveikatai ir nuotaikai palaikyti

Virtuvėje po stalu pakištas rauginamų kopūstų kubilėlis, iš kurio sklinda švelniai nosį kutenantis, kasdien vis labiau maloniai rūgštėjantis kvapas – daugeliui iš mūsų vienas įsimintinų vaikystės kvapų. Vargu ar rastume tą, kuris nemėgtų bent vieno rauginimo būdu pagaminto maisto produkto: duonos, sūrio, jogurto, kefyro, rūgpienio, raugintų kopūstų, agurkų, obuolių ar burokėlių ir t. t.

Rauginimas – tai vienas seniausių ir paprasčiausių iki šiol naudojamų maisto konservavimo būdų, be kurio neapsieinama beveik visose pasaulio tautų virtuvėse. Mūsų senolės, raugdamos daržoves, nei acto, nei citrinos rūgšties nevartodavo. Sveikuolė Irena Puzarienė tikina, jog raugti galima viską – tiek vaisius, tiek daržoves. Tik vaisiams reikės mažiau laiko įrūgti, nes juose daug angliavandenių.

Raugintose daržovėse yra pieno rūgšties bakterijų, kurios ne tik gerina virškinimą, bet ir padeda organizmui geriau pasisavinti su maistu gaunamus mikroelementus. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, vaisius ar grybus, suteikia jiems specifinį kvapą bei maloniai rūgštelėjusį skonį.

Kai mūsų žarnyne trūksta šių bakterijų, sutrinka visa žarnyno veikla. Prisiveisia pernelyg daug kitokios rūšies bakterijų: mieliagrybių, puvimo, ir tada prasideda bėdos ne tik su tuštinimusi – tai viduriuojame, tai kietėja viduriai, bet ir apskritai sutrinka sveikata. Juk ne veltui sakoma, kad beveik visos ligos prasideda žarnyne. Sveikame žarnyne gaminasi daugiau serotonino negu smegenyse, todėl sveikas žarnynas palaiko ne tik gerą savijautą, bet ir nuotaiką.

Puikus vitamino C šaltinis

Mūsų mamos ir močiutės žinojo, kad tik kambario temperatūroje rauginami produktai bus traškūs, kvapnūs, nepraras spalvos ir skonio. Šios tiesos, anot moters, negali paneigti ir šių dienų šeimininkės. Pieno rūgšties bakterijos itin gerai dauginasi kambario temperatūroje. Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis yra nuo 18 iki 20 laipsnių.

Sveikuolė sako, jog tai itin svarbi smulkmena, į kurią pravartu atkreipti dėmesį. Priešingu atveju, kai temperatūra žemesnė, produktai silpnai rūgsta, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, pradeda daugintis žalingi mikroorganizmai. O kai temperatūra aukštesnė, ima daugintis sviesto rūgšties bakterijos – nuo jų produktai apkarsta.

Nustatyta, kad rauginamose daržovėse padvigubėja B grupės vitaminų, ypač B6 ir B12. Jose taip pat yra kalio, kalcio, fosforo – mikroelementų, kurie labai gerai pasisavinami dėl raugintose daržovėse susidariusios pieno rūgšties. Natūraliai suraugintos daržovės – puikus vitamino C šaltinis.

Įpraskime kas dieną suvalgyti bent po kelis šaukštus raugintų daržovių. Ypač tai svarbu žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų: jogurtų, kefyro, rūgpienio.

Originaliausią receptą atraskite patys

Dabartiniu metu labai populiaru rauginti šaknines daržoves: žalius ir virtus burokėlius, ropes, kaliaropes, griežčius, salierus, pastarnokus, geltekles, morkas. Rauginimui tinka šparaginės pupelės, saldžiosios bei aitriosios paprikos, kalafiorai. Jus nustebins ir raugintos kriaušės, obuoliai, slyvos, moliūgai.

„Turime labai daug lietuviškų daržovių, kurias galime valgyti ištisus metus, o svarbiausia – žiemą. Tai daug geriau nei atvežtinės šviežios daržovės žiemos metu“, – pataria sveikuolė, primindama, jog raugintų produktų gali valgyti net ir tie, kuriems nuo šviežių daržovių pučia vidurius. Jų reikėtų vengti tik tiems, kurių sutrikusi skydliaukės veikla.

Raugiamas daržoves ir vaisius reikia sudėti į švarius indus, suberti prieskonius, paskirstyti juos vienodai, pakratyti ir užpilti paruoštu sūrymu. Įprastai 1 l vandens imamas 1 šaukštas druskos.

„Tiesiog reikia ragauti“, – sako sveikuolė. Beje, druskos kiekis yra svarbus niuansas. Persūdytos daržovės ne tik neskanu, bet ir nesveika. Dažniausiai raugintų daržovių negalime suvalgyti tiek, kiek šviežių, kadangi, suvalgę kelis agurkus, galime gauti visą druskos paros normą ar dar daugiau. Per didelis druskos kiekis pavojingas žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu kraujospūdžiu. Yra ir kitų sveikatos sutrikimų, kada ribojama druska ar raugintos daržovės.

Kiek ilgai laikysite paraugtas daržoves ramybėje, priklauso nuo pasirinktos jų rūšies. Kokius prieskonius pasirinkti, tai jūsų lakios fantazijos vaisius. Juk nepabandę taip ir liksite nesužinoję, kas kam tinka.

Sveikuolė rekomenduoja raugiamus moliūgus pagardinti paprikos dribsniais, pankolio sėklomis ir cinamono lazdele. Šparagines pupeles – kalendrų grūdeliais, lauro lapais ir česnakais. Saldžiąsias paprikas – česnakais, kalendromis ir krapų sėklomis. Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su slyvomis ir pomidorais.

Agurkus – česnaku, krapų žiedynais, vienu kitu krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapu. Šakninėms daržovėms galima dėti česnakų, dašių, kumino sėklų, krapų. Burokėliams ypač tinka kalendros, ciberžolė, gvazdikėliai, garstyčių grūdeliai. Obuoliams dėkite anyžiaus, cinamono, gvazdikėlių. Kalafiorams naudokite krapų sėklas, česnakus, garstyčių grūdelius, kumino sėklas.

Jeigu jums nepavyko ir raugintas produktas supelijo, nereikia jo vartoti. Jam nepadės, jeigu nupjaustysite papelijusias vietas, kadangi, būdamas skystoje terpėje, vaisius ar daržovė persisunkia nuodingomis medžiagomis, net jei jų nesimato. Supelijusius raugintus produktus ne gelbėkite, o išmeskite.

Labai svarbu švara ir tvarka

Rauginimui tinka ąžuolinės ar uosinės statinaitės, moliniai glazūruoti ar emaliuoti, neištrupėję puodai, kibirai, stiklainiai. Netinka spygliuočių statinaitės, nes jose rauginami produktai įgauna dervos kvapą ir skonį.

Į naujas statines prieš raugimą reikia pripilti vandens ir palaikyti 10–14 dienų. Vandenį kelis kartus pakeisti, o po to bent 2 kartus išplikyti karštu vandeniu su soda (10 l vandens,
100 g sodos). Prieš naudojimą dar perplauti verdančiu ir šaltu vandeniu. Senas, jau vartotas statinaites prieš naudojimą užtenka palaikyti, pripylus vandens, 3–4 dienas, gerai išplauti karštu vandeniu su soda ir perplauti švariu šiltu ir šaltu vandeniu. Jei statinės pripelijusios arba jose buvo rauginti kitokie produktai, jas reikia pripilti verdančio vandens ir palaikyti kelias valandas.

Tokiu pačiu būdu paruošiami moliniai, stikliniai ar emaliuoti indai. Molinius ir stiklinius indus išplovus galima dezinfekuoti, iškaitinant orkaitėje ar prieš saulę.

Suvartojus raugintus produktus, indus tuojau reikia išplauti drungnu, po to šiltu vandeniu su soda, gerai ištrinti šepečiu, perplauti karštu bei šaltu vandeniu ir gerai išdžiovinti. Vasarą statinaites reikia saugoti, kad neperdžiūtų, o drėgname rūsyje – nepripelytų. Sausesniame rūsyje statinaitę galima laikyti apvožtą, o dugną kartkartėmis apipilti vandeniu, kad neperdžiūtų.

Griežtai draudžiama Etaplius.lt naujienų portale skelbiamą informaciją naudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur. Draudžiama platinti Etaplius.lt bet kokio pavidalo medžiagą be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Etaplius.lt šaltinį. Ši informacija yra Etaplius.lt nuosavybė. Ją galima platinti tik susitarus su portalo redakcija. Norint gauti sutikimą, reikia kreiptis el. paštu redakcija@etaplius.lt