Prieš gastronominę kelionę į Šiaulius, D. Praspaliauskas atskleidžia savo virtuvės paslaptis

Vasario 26 dieną į Šiauliuose įsikūrusį jaukųjį gastropub‘ą “Black Bar” atvyksta vienas garsiausių ir geriausių virtuvės šefų Lietuvoje Deivydas Praspaliauskas. Čia bus surengta degustacinė vakarienė. Prieš jam aplankant mūsų miestą ir gaminant šiauliečiams, skubame pakalbinti Deivydą apie jo karjerą, pirmuosius pagamintus patiekalus ir, DĖMESIO, atskleidžiame auksinį virtuvės šefo patarimą Etaplius.lt skaitytojams.

- Dabar esate žinomas šalyje virtuvės šefas. O nuo ko prasidėjo Jūsų kelias? Kada supratote, kad virtuvė - Jūsų zona? Sportininkai, kai kurių kitų profesijų atstovai karjerą turi pradėti labai anksti. O šefu ar gali tapti vyresni žmonės, vėliau rasti savo pašaukimą?

- Kai man sako, jog esu žinomas, nevisai suprantu kodėl, bet žinoma, galbūt prisidėjau prie Lietuvos gastronominio tobulėjimo judėjimo – tada sutinku ir tikrai manau, jog prisidėjau, o šiaip ar esu žinomas, pasitikrinu šeštadienį apsilankęs turguje, kur, nepameluosiu, būnu atpažintas maksimum 2-3 pardavėjų, iš kurių produkciją perkuosi ir restoranui.

Mano patapimo šefu istorijų tiek daug ir jos visos kažkiek skiriasi. Sunku pasakyti, kuri jų yra teisinga. Bet iš tiesų, buvau jaunas, buvau veiklus ir reiklus sau, o gyvenant Danijoje pažintis su lazanijos gamyba visai paprastutėliame restorane atrakcionų parke buvo lūžis. Pradėjus studijuoti, pažinau aukštesnį pilotažą, Michelin žvaigždelių sąvoką ir, žinoma, mano bebaimė kasdienybė užsipildė pasiūlymais pasistažuoti kur tik įmanoma... Truputį po truputį, prabėgo keletas metų ir aš iš visiškai nieko apie maistą nežinančio, peršokau į kitokį pilotažą. Laimėjau 2010 metais vykusį geriausio Lietuvos virėjo konkursą ir tą pačią akimirką supratau, kad jeigu tai visgi mano kelialapis atgal į Lietuvą – tegul taip būna.

Negaliu pasakyti, kad buvo momentas, kada supratau, jog virtuvė yra mano. Labiau supratau, kad Restoranas yra mano vieta. Aptarnavimo tobulumas, maisto grožis ir vakaro sklanda mane akindavo visad, o virtuvė buvo paprasčiausias kelias į restoraną. Daugelis studijuoja ir po studijų supranta, ko nori ir kaip. Aš, įžengęs į Viešbučių ir restoranų mokyklą Kopenhagoje, tą pačia akimirką supratau, kad norėsiu ne kažko kito, o savo restorano.. Nuo tos akimirkos praejus 3 metams duris atvėrė ne kas kitas, o “Lauro lapas”.

Šefas yra tokia pozicija, kuri reikalauja labai daug asmeninio ir šeimos laiko. Jei žmogus supranta tai – amžius nėra svarbu. Netgi priešingai, papildoma patirtis gali labai pagelbėti. Dažnai susiduriu su įvairiais iššūkiais, kurie reikalauja psichologijos, chemijos, matematikos žinių, susiduriame su rizikų spėjimais, ekologija... jaunesnis = tvirtesnis ir gebantis dirbti daugiau valandų, bet jei tai daroma protingai, amžius tikrai netrukdo.

- Prisiminkite pirmąjį savo firminį patiekalą. Kas tai buvo?

- Sunku pasakyti, ar toks iš tiesų yra. Galiu papasakoti tik apie patiekalą, kuris išties pakeitė man suvokimą apie mėsą. Jis “Kronjort” – elnienos kepsniu vadintas. Vidutiniškai ar net į žalią pusę keptas ir plonais griežinėliais pjaustytas kepsnys, tiekiamas su ruduoju padažu iš elnienos sultinio ir tiekiamas su valdorfo salotomis ir jaunomis bulvytėmis – pirmas ragavimas baigėsi prastai – vos nevėmiau. Antras ir dar kokie 10 buvo labai panašūs, bet po keleto mėnesių pertraukos, vidutiniškai kepta mėsa mane pakerėjo savo skoniu ir savo nuomonę pakeičiau.

Kalbant apie ateinančią vakarienę, jos patiekalų sąraše yra “deganti meilė”, patiekalas atkeliavęs iš Danijos ir originaliai tiektas: Bulvių košė su spirgučiais. Jį “Amandus” meniu randam kas mėnesį, bet vis kitokiame Amplua. Kartais tai bulvių košė su jautienos skruostais, kartais geltonųjų morkų košė su elniena. Šį mėnesį tiekiame Batatų košę su Iberijos paršelio liežuvio troškiniu ir kanapių sėklomis. Deganti meilė – senai, dar Danijos krizės periodu, pavadintas patiekalas. Kai maistas - stygius, žmonės turi prasimaitinti, tad išmoksta dalintis. Vieni kaimynai atsineša bulvių, kiti spirgų, treti sviesto... Rezultate, visi sėdi prie vieno stalo ir valgo iš vieno puodo. Deganti – net priešas sėdi prie bendro stalo, meilė – visi dalinasi maistu.

- Koks patiekalas, jo gamyba buvo ar yra didžiausias iššūkis?

- Daug praktikos viską nugali. Nuo karjeros pradžios gerbiau ir lenkiau galvą konditerijai. Daugiausiai žinių ir kruopštumo bei sunkaus darbo reikalaujanti virtuvės dalis.

- Kokios dabar yra virtuvės mados? Ar apskritai vyrauja maisto mada?

- Prisigalvoti galima visko, bet mano nuomone, didžioji virtuvės paslaptis ir mada slenkasi į tuos kraštus, kurie vis dar mažiausiai atrasti mūsų, europiečių. Pietų amerika, džiunglės... Nematyti ir neragauti produktai. Saulė ir tropiniai orai visgi padeda daugumai įdomiausių produktų užaugti, o žmonės nori juos išbandyti, su jais padirbti...

- Ar pastebite skirtumą tarp didžiųjų ir mažųjų miestų gyventojų skonio? Jei taip, kokie tie skirtumai?

- Sunku pasakyti, ar galima išskirti didelį ir mažą miestus ir juose gyvenančius žmones. Žinoma, mieste gyvenantys žmonės turi didelį pasirinkimą ir kartkartėmis turi daugiau galimybių valgyti kažkur, užuot gaminęsi sau. Bet pripažinsiu, manau jog mieste gyvenantys žmonės dažniau pasinaudoja maisto į namus galimybe ir valgo dar prastesnį maistą nei mes įsivaizduojame. Paradoksas ar ne...kaime nėra pasirinkimo restoranų, nėra galimybės matyti naujas madas, ragauti įdomų maistą...Bet gyvenantiems mieste, nėra galimybės ragauti savo darže augintų produktų, kurių skonis nepalyginamai geresnis nei pirktinių produktų. Jei klausiate, kas geriau - neatsakysiu.... Norėčiau sėdėti ant abiejų kėdžių vienu metu.

- Jei galėtumėte išsirinkti tik vieną maisto produktą ir tik vieną patiekalą, kas tai būtų?

- Patiekalo išsirinkti nepavyks. Negaliu juk išsirinkti vaiko, kuris man labiausiai patinka, ar darbuotojo už kurį labiausiai laiduočiau – stengiuosi būti labai demokratiškas – valgau ir mėgaujuosi tuo, ką valgau. O pasirinkti tikrai moku. Jei kalbame apie produktus... Manau juos pasirinkčiau kelis ir tada galėčiau su jais leisti visą gyvenimo laiką. Burokėliai, obuolys, svogūnas ir ožkos sūris su juodaisiais serbentais. Mėsos ar žuvies neįtraukiu – galėčiau drąsiai išgyventi be jų, nors nesu vegetarizmo ar veganizmo šalininkas.

- Auksinis virtuvės / maisto gamybos patarimas iš D. Praspaliausko lūpų. Koks jis būtų?

- Vadovaukimės paprastomis gamtos išrastomis taisyklėmis ir gyventi sveikai bus labai paprasta. Atkreipkime dėmesį į produkto kokybę, jo užauginimo vietovę ir sezoniškumą. Žiemą nevalgykime braškių, nepirkime viščiuko, kurio krūtinėlė didesnė už sugniauštą kumštį ir venkime žuvies, kuri atkeliavo iš tolimųjų rytų. Pabadaukime, kai kūnas to reikalauja ir stipriai prisižiūrėkime, kokį maistą dedame į skrandį ir kas jį paruošė. Juoda katė maiše ne visad tinkamiausias pasirinkimas...

* * *

Degustacinė vakarienė su Deivydu Praspaliausku - jau vasario 26 dieną, 19:00–22:00 val. gastropub’e “Black Bar”!

Ne vienas yra girdėjęs apie magiškus „Lauro lapo“ ir „Dublių“ restoranus, o dabar Deivydas dalinasi ir savo naujojo restorano „Amandus“ maisto dvasia.

Tai retas šansas savaitės startą paminėti ir pirmadienio vakarą padegustuoti jausmingais potėpiais nuspalvintos vakarienės!

Jūsų receptorius šefas ir “Black Bar” komanda žadins “Amandus” vasario mėnesio degustaciniu meniu, kurį rasite: http://bit.ly/2BNkvv7

Degustacijos kaina: 40 EUR

Rezervuokite vietą iš anksto telefonu: +370 642 44445

Vietų skaičius ribotas.

“Black Bar” įsikūręs Vasario 16-osios g. 48, Šiauliuose.

Daugiau apie gastropub’ą - https://www.facebook.com/blackbarsiauliai/

Reklama