Pelėsiniai grybai: vieni paskanina sūrį, kiti daro maistą kenksmingu

Pelėsiniai grybai yra labai paplitę – jų rūšys skaičiuojamos tūkstančiais, sutinkami gali būti ištisus metus įvairiausioje aplinkoje lauke ar patalpose. Pelėsiniai grybai dauginasi tiek augalinės, tiek gyvūninės kilmės terpėje, jų augimą skatina šiltos ir drėgnos sąlygos. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai aiškina, kad pelėsiniai grybai dauginasi sporomis, kurios keliauja oru, vandeniu, sutinkamos ant įvairiausių medžiagų – medžio, kartono, tinko, dažų, odos ir tt.

Maisto produktų pelėjimą sukelia įvairių rūšių pelėsiniai grybai, pavyzdžiui, Thamnidium, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium ir Aspergillus genčių. Dažniausiai pelėsiai ant maisto produktų patenka iš aplinkos su dulkėmis. Pelėsiniams grybams daugintis reikia šilumos ir drėgmės, todėl ant maisto produktų jie gali patekti ir pradėti daugintis laikant produktus netinkamomis sąlygomis. Pelėsiniai grybai gamina sporas, kurios sausu metu sklando ore ir, suradusios tinkamas sąlygas, pradeda augimo ciklą dar kartą. Patekusios ant produkto jos pradeda daugintis ir pereiti į gilesnius produkto sluoksnius (pvz., duonoje ant paviršiaus matomas pelėsis gali pereiti ir į gilesnius jos sluoksnius).

Kai kurie pelėsiai gamina toksiškus junginius – mikotoksinus (Aspergillus, Penicillium ir Fusarium rūšies pelėsiniai grybai). Mikotoksinai yra gana stabilios medžiagos, išliekančios produkte ir po juos pagaminusių pelėsių žūties. Jei pelėsį dažniausiai galima pamatyti plika akimi, tai mikotoksinų neįmanoma nei užuosti, nei pamatyti.

Į maisto grandinę mikotoksinai gali patekti per užterštus maisto produktus ir pašarus. Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių, kancerogeninių medžiagų grupei. Dauguma riešutų ir kai kurios grūdų rūšys, augančios šiltame ir drėgname klimate, gali užsikrėsti aflatoksinus gaminančiais pelėsiais. Aflatoksinų galima aptikti ant augalinės kilmės produktų – žemės riešutų, kviečių, miežių, ryžių, sojų, žirnių, kavos, kakavos pupelių, taip pat gyvūniniuose produktuose – piene, kiaušiniuose, mėsoje (patenka per užterštus pašarus). Lietuvoje išaugintose grūdinėse kultūrose aflatoksinai randami retai, nes nelabai palankus klimatas aflatoksinus gaminančių pelėsių augimui.

Nors Europos Sąjungos teisės aktai pelėsinių grybų kiekio maisto produktuose nereglamentuoja, tačiau mikotoksinų didžiausi leistini kiekiai yra griežtai reglamentuojami Europos Sąjungos teršalų reglamentu. Maisto kontrolės institucijos skiria didelį dėmesį mikotoksinų kiekių augalinėje produkcijoje bei jos produktų kontrolei.

Augalinius produktus užkrėtę pelėsiai, susidarius palankioms sąlygoms (aukšta temperatūra ir didelė drėgmė), gali gaminti mikotoksinus laikant produktus sandėliuose ar namuose. Todėl vartotojams rekomenduojama:

• Išmesti visą pelėsiais užterštą maistą,
• Nelaikyti neuždengtų riešutų, žemės riešutų sviesto ir kitų panašių maisto produktų, kuriuose gali augti pelėsiai. Tokie produktai turi būti saugomi vėsioje, sausoje patalpoje, kad neužsikrėstų pelėsiais,
• Nevalgyti jokių susiraukšlėjusių, pelėsiais užterštų ar kitaip pažeistų riešutų.

Tačiau kai kurių rūšių pelėsiniai grybai yra naudojami gaminant maisto produktus. Pavyzdžiui, fermentiniams sūriams brandinti raugams tinka Aspergillus, Penicillium, Mucor ir kitų genčių tam tikros rūšys, išskiriančios fermentus, kurie sukelia substrato alkoholinį rūgimą arba proteolizę. Pelėsinių grybų kultūrų nėra gausu, dažniausiai naudojami baltieji Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum ir mėlynieji Penicillium roquefortii pelėsiai. Pelėsiniai grybai aktyviai skaido riebalus, todėl išsiskiria įvairios lakiosios riebalų rūgštys, suteikiančios sūriams aštroką savitą skonį ir aromatą.

Pelėsinių grybų kultūros veisiamos ir kai kurių rūšių dešrų paviršiuje. Šios kultūros neleidžia daugintis patogeniniams mikroorganizmams, be to, pagerina dešrų skonį, aromatą, palengvina konservavimo procesą. Jos padengia dešros paviršių tipišku baltu ar dramblio kaulo spalvos velvetiniu sluoksniu. Greitas pelėsinių grybų kultūrų auginimas stabdo nepageidaujamų pelėsinių grybų, mielių ir bakterijų augimą.

Tačiau, jeigu vartotojas nėra tikras, kad maisto produkto paviršius padengtas specialiai to produkto gamybai naudotomis pelėsinių grybų kultūromis (pavyzdžiui, pelėsiniai sūriai ar dešros su pelėsiu), tokių produktų reikėtų nevartoti.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai kviečia vartotojus atkreipti dėmesį dėl pelėsių maiste:

Duonos pelėjimas – dažniausiai pasitaikantis duonos gedimas, kurį sukelia pelėsiniai grybai, patekę ant iškeptos duonos iš oro su dulkėmis. Anot specialistų, duonos minkštumo pelėsių hifai (grybiena) gali prasiskverbti labai giliai ir išsiraizgyti dideliame plote – didesniame nei paviršiuje matoma melsva dėmė, todėl pašalinti pelėsį reikia ypač atidžiai. Matomo pelėsio plaukelių viršūnėse gausu subrendusių sporų, kurios nuo mažiausio skersvėjo pasklinda ore. Rekomenduojama supelėjusią duoną atsargiai įdėti į plastikinį maišelį ir išmesti.

Piene visada aptinkama pelėsinių grybų sporų, kurios patenka iš aplinkos su dulkėmis (nuo pašarų, pakratų). Šviežiame piene pelėsiniai grybai nespėja pasidauginti, nes toks pienas greitai suvartojamas arba perdirbamas į įvairius produktus. Pelėsiniai grybai dažniausiai gadina grietinę, sviestą, sūrius ir kitus pieno produktus. Kai kurių rūšių pelėsiniai grybai naudojami fermentiniams sūriams brandinti.

Uogienėse cukrus veikia kaip konservantas. Per mažas jo kiekis neleidžia uogienei suželėti, todėl gali augti pelėsis ir mielės. Nustatyta, kad didesnė nei 65 proc. cukraus koncentracija uogienėse slopina daugelio mikroorganizmų augimą, tačiau retais atvejais galimas mikroorganizmų augimas ir produkto gedimas. Jeigu pradarius uogienės stiklainį matomas pelėsis, reikia išmesti visą uogienę, o ne tik nuimti pelėsiu padengtą vietą.

Angelė Sederevičienė