Monika Timaitytė: „Mėgautis maistu restoranuose tapus šefu, pasidaro labai sudėtinga“

Ši istorija apie netikėtą pašaukimą gastronomijai, pamažu atrastą kitokį požiūrį į mitybą, mokslus kulinarijos mokykloje Le Cordon Bleu. Monika pasakoja apie pomėgius virtuvėje, dalijasi šefo patarimais, įdomybėmis augalinės mitybos pasaulyje bei pateikia rekomendacijas apie skaniausias Vilniaus vietas.

Pamažu sveikesnės mitybos link

Laikui bėgant mano mitybos įpročiai gan stipriai keitėsi, gal net kardinaliai. Dar besimokydama Le Cordon Bleu kulinarijos mokykloje valgiau viską, visur ir visada. Tai ko gero buvo geriausias ir blogiausias laikotarpis mano gyvenime. Be galo džiaugiausi galimybe mokytis tokio lygio kulinarijos įstaigoje tarp savo srities profesionalų, tad norėjau pasisemti visko, ko tik buvo įmanoma. Žinios buvo „be ribų“ taip pat ir mano kasdieninio maisto racionas. Pagrindiniai klasikinės prancūzų virtuvės ingredientai yra sviestas, grietinėlė bei įvairūs gyvuliniai produktai. Kartais per vieną dieną būdavo ir trys praktiniai užsiėmimai, kurių kiekvieno metu pagamini bent po pora patiekalų. Visko suvalgyti aišku nepavykdavo, tačiau vakarienė pusryčiams buvo mano norma.

Įpusėjus mokslams visiškai nusilpo imunitetas jaučiausi fiziškai silpna, ėmiau dažnai sirgti peršalimo ligomis, vis stigo miego, nuolat jaučiausi pavargusi. Supratau, kad kažkas gyvenime turi pasikeisti. Arba aš arba mano gyvenimas. Nusprendžiau, kad turi keistis abu. Ėmiau papildomai domėtis ne tik kulinarija, bet ir mityba, produktų derinimu, maistingumu, maisto poveikiu organizmui. Tuomet po truputį ėmiau į maistą ir mitybą žiūrėti kitomis akimis

Pilnavertiškam gyvenimui yra būtina pilnavertiška mityba. Žinoma, nesu radikalė, gal tiksliau pasakius – nebesu. Mano persilaužimo laikotarpis buvo gan įdomus, iš pradžių stačia galva panirau į visišką mitybinį radikalizmą. Pusmetį ar net ilgiau valgiau vien vaisius, tiesiog pajaučiau viduje kad reikia išsivalyti organizmą. Tuomet įtraukiau daržoves ir žaliavalgiškus patiekalus į savo mitybą, tas truko dar apie metus, dar vėliau į racioną grįžo šiltas maistas, tačiau jau kitoks nei anksčiau: subalansuotas, augalinis, mažesnėmis porcijomis bei tam tikru paros metu.

Dabar mano mityba yra augalinė, su retomis išimtimis, aš asmeniškai vartoju medų, taip pat per daug nesuku sau galvos, jeigu užsisakius patiekalą jį pagamina ne pilnai augalinį, manau, kad šiai dienai vartojimas yra didesnė problema pasaulyje nei pusė šaukštelio sviesto mano užsisakytame garnyre ir man pakeisti užsakymą dar kartą reikštų, tiesiog bereikalingą maisto švaistymą. Į maistą žiūriu ir iš kulinarinės pusės, jeigu kas nors užsisako patiekalą kuris man atrodo įdomus, nelaikau savęs, paragauju, tai praplečia mano skonių paletę ir vaizduotę gaminant augalinius patiekalus. Tad šiuo metu 99 proc. mano mitybos yra augalinė su nedidelėmis išimtimis.

Gaminimo teikiami džiaugsmai

Prieš išvykstant studijuoti į užsienį, tik mėgėjiškai užsiiminėjau maisto gaminimu, dirbau keliuose restoranuose tiek už baro, tiek virtuvėje. Tačiau tuomet nebuvau tikra, kad taip artimai susiesiu savo gyvenimą su gastronomija. Laikui bėgant pajutau, kad į maisto gaminimą nežiūriu, kaip į darbą, ypač į gaminimą namuose. Man tai kaip savotiška meditacija, galiu praleisti valandų valandas virtuvėje eksperimentuodama bei žaisdama su ingredientais, be galo mėgstu gaminti sau ir svečiams. Maisto ruošimas jau yra tapęs nedidele tradicija draugų kompanijoje, susirenkame ir kartu darome mini „workshop’us“, aš visiems pristatau ką gaminsime, kaip tai darysime, tuomet pasiskirstome darbais ir visi kartu kimbame į darbą. Aš papasakoju kas, kaip ir kodėl, pataisau ar patariu kaip ir kada geriau atlikti tam tikrus procesus, kaskart atrandame kažką naujo, dažnai net ir pačią rezultatas nustebina, tai puikus socializacijos būdas draugų rate. Tačiau turbūt kaip ir kiekvienam, būna dienų kada tiesiog norisi išeiti ir per daug nesukant sau galvos pavalgyti. Tad restoranuose taip pat esu dažnas svečias, sakyčiau bent pora kartų į savaitę tikrai leidžiu sau pavalgyti mieste.

Skaniausia – kai gaminama su meile

Labiausiai mėgstu naminį maistą ir visai nesvarbu ar jis lietuviškas, itališkas ar kiniškas, svarbiausia, kad būtų pagamintas su meile, besivadovaujant mamų ar močiučių patarimais bei tradicijomis. Vieno konkretaus mėgstamiausio patiekalo neturiu, kadangi Top sąrašas nuolat keičiasi, tačiau sąrašo viršuje visada bus falafeliai, naminis humusas, makaronai (būtent tagliatelle), lazanija, ravioliai, japoniški koldūnai, sushi, įvairūs bulvių patiekalai, be galo mėgstu sriubas, ypač trintas. Mano „bottom top“ būtų viskas kas pagaminta su pankoliais arba anyžiais, net ir mažiausia kruopelė anyžiaus man gali visiškai sugadinti patiekalą.

Sushi pagal Moniką

Dažniausiai gaminu „dekonstruotą“ sushi dubenėlį, tai mano Top patiekalas išsinešimui, puikiai tinkantis po geros treniruotės ar tiesiog norint sveikai ir labai skaniai užkąsti. Į jį įeina balti ekologiški basmati ryžiai pagrindui, agurkų ir morkų salotos su soja ir medumi, kepintomis sezamų sėklomis bei svogūnų laiškais, šalia dar kepintas kietasis tofu, bei avokadas.

Naujienos veganizmo pasaulyje

Augalinė mityba tik dabar ima įsibėgėti Lietuvoje. Amerikoje ar jungtinėje karalystėje ji jau stipriai įgavusi pagreitį. Malonu matyti, nuolat tobulėjančius šefus bei augalinio maisto gamybos technologijas. Mūsų laukia daug naujovių. Pavyzdžiui, amerikiečių biochemikas Pat Brown nesenai atrado fermentą, kurio dėka dabar gaminamas migdolų sūris, naudojant tas pačias gamybos technologijas, kaip ir klasikinio sūrio gamyboje. Jau nebe naujiena ir mėlynas pelėsinis augalinis sūris ar net Brie stiliaus sūris su baltu pelėsiu. Amerikos rinką taip pat stipriai supurtė the impossible bei beyond meat produktų pasirodymas, kurie yra sukurti atrodyti, bei turėti lygiai tas pačias savybes ir net gi aukštesnę maistinę vertę nei jautienos mėsainio paplotėlis. Mano nuomone labai greitu metu augalinė mityba bus kasdieninė norma arba daugelio siekiamybė.

Keisti atradimai Tailande

Kai gyvenau Tailande, tekdavo beveik kasdien vaikščioti po vietinius turgelius, pamaniau, kad gyvenime vaisių tai tikrai visų kiek tik įmanoma daugiau reikia paragauti, ypač kai po ranka guli ką tik nuskinti vaisiai. Tuomet buvo durianų sezonas. Teko vieną nemažą parsitempti namo ant motorolerio. Vidutinis durianas sveria apie 2-3 kilogramus bei yra žalsvai rusvas ir labai kietais spygliais, jį atidarius viduje galima rasti valgomąją dalį kuri yra labai minkšta. Tačiau niekas neprilygsta duriano kvapui... Jis toks stiprus, primena supuvusius vaisius, kompostą, daugelis viešų vietų tokių kaip viešbučiai, prekybos centrai bei lėktuvai, draudžia įsinešti šį vaisių. Tačiau skonis mane nustebino, gerai sunokęs durianas yra saldus su švelniu aštrumo poskoniu. Tai toli nuo to ką mes esame pripratę valgyti, tačiau man tikrai patiko, dar ne kartą pirkau durianus tiek šviežius, tiek džiovintus.

„Mise en place“

Didelių paslapčių virtuvėje nėra, yra tik naudingos žinios. Naudingiausias patarimas virtuvėje susideda iš trijų žodžių – mise en place, kas tiesiogiai išvertus iš prancūzų kalbos reikštų „viskas savo vietose“. Tai yra pasiruošimas gaminimui, visų ingredientų pirminis paruošimas, apdorojimas, visų patiekalo dalių sustygavimas atskirai. Tinkamai pasiruošus mise en place, nebaisus net ir didžiausias banketas ar vestuvės – juk daugiausia laiko praleidžiame kažko ieškodami, pritrūkę ar pamiršę.

Pavalgiusi, turiu ką pasakyti

Mėgautis maistu restoranuose tapus šefu pasidaro labai sudėtinga, o komentavimas tampa sportiniu interesu. Kadangi esu labai kritiška maistui, tiek savo, tiek kolegų, beveik kiekvieną kartą pavalgiusi turiu ką pasakyti. Jei valgydama turiu prie ko prikibti, ne iš principo, o iš tiesų matau perspektyvą, kad kažką būtų galima patobulinti dažnai tai pasakau, padavėjui, arba jei atvira virtuvė, virtuvės darbuotojams.

Mėgstamų vietų Vilniuje turiu net keletą – prabangesnei vakarienei visuomet renkuosi „Sweet Root“. Mano nuomone tai vienas geriausių restoranų sostinėje, dar niekad neteko nusivilti. Patys savininkai yra giliai pasinėrę į gastronomines keliones, tai labai gerai atsispindi restorano valdyme, aptarnavime, meniu, visoje restorano idėjoje, bei jos plėtojime. Greitiems pietums renkuosi „Zatar“ falafelius lavaše arba panini sumuštinį „Chaika“ kavinukėje, pastarojoje taip pat yra nuostabiausi augaliniai desertai visoje šalyje. Gerą žodį taip pat turiu paminėti ir apie „Chaika“ savininkus, kuriuos pačius beveik kaskart galima sutikti dirbančius vienoje ar kitoje jų vietoje. Akivaizdu, kad geriausią maistą siūlančiuose restoranuose ar kavinukėse nuolat zuja savininkai, tai yra ženklas, kad vieta yra nuoširdžiai orientuota į kliento potyrį bei emociją, šeimininkai geriausiai žino, ką ir kaip pasiūlyti klientui. Negalėčiau nepaminėti ir nesenai atsidariusios „Cofmos cafe“ savaitgalio brunch’ų, kurie yra tiesiog nuostabūs, „RoseHip vegan bistro“ burgerių, „Rise“ sushi bei dieviškų „Holy Donut“ spurgyčių. P.S. geriausios bulvytės mieste yra ne „Mcdonald’s“, tačiau Ikea bistro.

Vaiva Didžiulytė @Meniu.lt