Kepantiems duoną – technologų patarimai

Panevėžys

E. Kastanauskienės archyvo nuotr.

Gimtasis RokiškisŠaltinis: Etaplius.lt

125182

Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūloma pradėti būtent nuo duonos, kuri kepama kepimo formose.

Duona – ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus. Raugas iškyla greitai – per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai maždaug 12 val. ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais – kvietinį. Kepant duoną dažniau, galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais, grikių miltais. Duoną galima gardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Paeksperimentavę atrasite skaniausią. Kepant tradicinę lietuvišką duoną, rekomenduojama rinktis viso grūdo miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, turi išsaugoję natūralių fermentų. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną, o kvietiniai miltai buvo naudojami tik šventiniams kepiniams.

Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį – taip galėsite įvertinti jo kokybę. Jei pamaitintas kyla – viskas gerai, jei ne – nebetinkamas kepti.

Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau rūgsta, tuo labiau skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta būna rūgštaus skonio. Kepant duoną su perrūgusių raugu, reikia pilti mažiau vandens. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. dar galėsite jį naudoti duonos parauginimui, jo nereiks papildomai maitinti.

Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Kad to išvengtume, vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau.

Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Taip atsitiko tikriausiai dėl to, kad viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.

Prieš kepimą kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, ne mažiau kaip 2,5–3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Duonos paviršių reikia nuolat drėkinti.

Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10–15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Ilgai kepant susiformuoja labai stora pluta. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra. Kepant duoną staigūs temperatūros pokyčiai nėra gerai, pradėjus kepti aukštoje (250 °C) temperatūroje, vėliau ši turi kristi palengva.

Parengė Vilma BIČIŪNAITĖ

Griežtai draudžiama Etaplius.lt naujienų portale skelbiamą informaciją naudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur. Draudžiama platinti Etaplius.lt bet kokio pavidalo medžiagą be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Etaplius.lt šaltinį. Ši informacija yra Etaplius.lt nuosavybė. Ją galima platinti tik susitarus su portalo redakcija. Norint gauti sutikimą, reikia kreiptis el. paštu redakcija@etaplius.lt