Grilio patiekalai iš paukštienos: kaip paruošti ir su kuo derinti

Dažnas sunkiai įsivaizduoja vasaros savaitgalį be grilio patiekalų. Tačiau ilgainiui norisi įvairovės – naujų skonių ir jų derinių. Lietuvių taip mėgstama kiauliena, nors išlieka neabejotinai populiariu pasirinkimu, vis daugiau vietos kepsninėje ima užleisti baltai mėsai – vištienai ar kalakutienai. Kaip tinkamai paruošti šios rūšies mėsą ir su kokiais gaiviaisiais gėrimais ją derinti vasarą pasakoja kepimo ant grotelių meistras, bendruomenės „Lithuania Grilling and Smoking“ įkūrėjas Tomas Petryla bei „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmantas Čičelis.

Marinavimui – nuo lietuviškų iki egzotinių prieskonių

Kiekvieno gero patiekalo paslaptis, kad ir kur jis kepamas – šviežia ir kokybiška mėsa. Nors ir negausiai pagardinta prieskoniais, tačiau teisingai iškepta, ji bus sultinga ir skani: „Turbūt nei vienai mėsos rūšiai nėra tiek tinkamų ir derančių prieskonių kaip paukštienai. Nuo visiems įprastų čiobrelių, rozmarinų ar visų aštriųjų pipirų iki egzotinių – „galangal“ šaknies ar „kaffir“ laimo lapų. Norėdami suteikti vištienai ar kalakutienai savitą Azijos, Afrikos ar bet kurio kito regiono skonį, ją galime skaninti tai šaliai būdingais prieskoniais ar marinatais. O ieškantiems kažko neįprasto, rekomenduoju išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis. Nesvarbu, kokius prieskonius pasirinktume, jie puikiai derės prie pakankamai neutralaus skonio paukštienos.“

Pasak grilio meistro T. Petrylos, yra du mėsos marinavimo būdai – sausasis ir šlapiasis. Pirmuoju mėsa marinuojama druska ir prieskonių mišiniu, o antruoju – naudojant skystus ingredientus, tokius kaip jogurtai, citrusinių vaisių sultys, aukštos kokybės aliejai ir prieskoniai. Nereikėtų baimintis, jog prieš kepimą pamarinavus paukštieną druska, pastaroji bus sausa. Nors iš pradžių ji skatina vandens išsiskyrimą, vėliau ši drėgmė sugeriama atgal. Todėl marinuoti mėsą tokiu būdu žinovas pataria apie 12 valandų laikant šaltai.

Skirtingam patiekalo dydžiui – skirtingi kepimo būdai

Priklausomai nuo patiekalo dydžio, reikėtų rinktis atitinkamą kepimo būdą. Štai rūkymas ir „BBQ“ metodas, kuomet kepama netiesioginėje kaitroje, dažniausiai naudojamas visam paukščiui ar didelėms jo dalims paruošti. O mažesnes dalis – sparnelius, šlauneles, krūtinėlę ar kepsnelius, vėrinukus ant iešmelių – geriausia kepti ant tiesioginės kaitros. Taip ne tik greitai paruošite paukštieną, bet ji bus ir apskrudusi, susikaramelizavusi iš išorės.

„Nesvarbu, kokį marinatą pasirinksime ar kokiu būdu kepsime paukštieną, kad mėsa išliktų sultinga, svarbu jos neperkepti. Jei nenorite kepant prapjauti patiekalo ir patikrinti, kaip paukštiena atrodo iš vidaus, pagelbės specialūs termometrai vidinei mėsos temperatūrai išmatuoti. Pilnai iškepusi ir sultinga paukštiena bus, kuomet pasieks 74 laipsnius“, – pataria žinovas.

Kepimo procese svarbi ir medienos rūšis. Paukštienai geriausia rinktis iš obelų, vyšnių ar klevų, o dūmą galima paskaninti ant anglių užmetus šviežio rozmarino šakelių, kvepiančių pipirų grūdelių ar cinamono lazdelių.

Įvairių skonių ir aromatų gama – kuo užgerti?

Karštomis vasaros dienomis ar šiltais vakarais mėgaujantis grilio patiekalais norisi užsigerti lengvesniais ir gaivesniais gėrimais. Kad nenustelbtume maisto skonio, o priešingai – išpildytume, reikia skirti laiko ne tik mėsos, garnyro paruošimui bei kepimui, bet ir tinkamų gėrimų paieškai. Tačiau kaip nepasimesti rūšių, skonių ir aromatų gausoje?

Ant grotelių keptai baltajai mėsai, anot someljė Vidmanto Čičelio, atrasti tinkamą duetą nėra taip sudėtinga. Svarbu išlaikyti harmoniją ir atsižvelgti į paruoštos paukštienos spalvą: „Maistą ir gėrimus derinti yra gana paprasta, kai žinote pagrindinius principus. Vienas jų – derinimas spalvomis. Prie šviesesnės mėsos tinka šviesesni, o prie tamsesnės – sodresni, tamsesnės spalvos gėrimai. Grilio patiekalai iš vištienos ar kalakutienos dažniausiai yra neriebūs ir lengvi. Tad prie jų reikėtų rinktis lengvesnius, švelnius, gaivius gėrimus, pavyzdžiui, šviesų nealkoholinį alų. Taip pabrėšite maisto gardumą.“

Jei abejojate vienu ar kitu deriniu, someljė ragina nebijoti eksperimentuoti. Mėgaudamiesi grilintomis vištienos kulšelėmis, pagardintomis egzotiniais prieskoniais, ar kalakutienos kepsneliais, išbandykite keletą skirtingų vieno gėrimo rūšių. Taip patys pajusite, kuris prie pasirinkto maisto puikiai dera, o kuris – visai ne.