Apie maldrikus, homulkas ir dar daugybę kitokių sūrių

Kelmės rajone, Valpainiuose, pas sūrių gamintoją Dalią Zakarienę surengta edukacija ir sūrių degustacija. Apie sūrių atsiradimą, rūšis pasakojo gastronomijos ir kulinarijos ekspertas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, vyriausiasis mokslo darbuotojas, prof. dr. Rimvydas Laužikas.

Svečias išsamiai paaiškino, kodėl sūris vadinamas sūriu, kas yra maldrikai ir homulkai, ar galimas sūris be sūrio, kas padeda sūrius suminkštinti, kur geriausia juos laikyti ir dar daug įdomių bei vertingų pastebėjimų apie sūrius.

Vienoje iš aukščiausių – antroje – maisto pakopoje esančiais sūriais prieš keletą šimtmečių galėjo mėgautis tik patys turtingiausi žmonės. Dabar dažnai sūriai dedami ir ant kasdienio, ir ant švenčių stalo.

Kodėl sūris yra sūris

Profesorius R. Laužikas pasakojimą apie sūrius pradėjo nuo pavadinimo. Sūris, pasak pranešėjo, taip vadinamas tikrai ne dėl sūrumo.

Lietuva yra toli nuo natūralių druskos šaltinių, todėl ilgus metus sūrumui įvardyti savo žodžio lietuviai neturėjo. Sūris – senas indoeuropietiškas žodis, nurodantis į du skonius: aitrumą ir rūgštumą, apibūdina rauginto pieno išrūgų procesą ir gaminį.

Pats senoviškiausias sūris buvo gaminamas iš rauginto pieno, o pats pigiausias konservavimo būdas, nereikalavęs brangios druskos, buvo džiovinimas.

Lietuviai, pasak R. Laužiko, sūrius pradėjo gaminti pakankamai vėlai, prieš 4–5 tūkstančius metų.

Taip atsitiko ir todėl, kad šalyje negyveno nė vienas laukinis gyvūnas, iš kurio būtų galima išgauti pieno. Visa žemdirbystė ir gyvulininkystė yra atkeliavusi į Lietuvą, nes natūraliai Lietuvoje neauga nė laukiniai javai.

Indoeuropiečiai, ieškodami ganyklų savo gyvuliams, keliavo į šiaurę, kol pasiekė ir Lietuvą. Kadangi netrūko nei vietos, nei žemių, nei pievų, čia ir apsigyveno. Užtruko gal 800 metų, kol anksčiau gyvenusios medžiotojų, žvejų bei javų augintojų, gyvulių laikytojų gentys susiliejo. Istoriją papasakojo archeologiniai radiniai, maistas, kurį valgė senovės žmogus, paliko žymę kauluose.

R. Laužiko svarstymu, seniausias sūris greičiausiai buvo pagamintas Lenkijoje, netoli Varšuvos. Šios šalies muziejuose eksponuojami seniausi sūrių gaminimo indai arba šukės su skylutėmis, naudoti maždaug prieš 7 tūkstančius metų. Lietuvos teritorijoje irgi rasta panašių indų.

Profesorius aiškino, jog gyvulininkystė Šiaurės ir Pietų Europoje labai skiriasi. Pas mus, skirtingai nuo Viduržemio jūros regiono, mažai saulės. Tiek anksčiau, tiek dabar Šiaurės Europoje, taip pat ir Lietuvoje, gauti per daug saulės yra ganėtinai sudėtinga. Istoriškai taip susiklostė, jog dauguma šiauriečių galėjo drąsiai gerti šviežią pieną be jokių nemalonių pasekmių sveikatai, nes toleravo laktozę. Visiškai priešinga situacija buvo pietuose.

„Mes niekada neturėjome spaudimo pieną perdirbti. Pietiečiai buvo priversti kažką iš pieno gaminti. Todėl mes, šiauriečiai, turime kur kas silpnesnę sūrių kultūrą už pietiečius. Italija, Graikija, Ispanija gali girtis ir didžiuotis daugybe įvairiausių sūrių rūšių. Šiaurės Europos regione labiausiai „sūrinė“ šalis yra Nyderlandai. O Vokietija, Latvija, Lietuva, Estija, Skandinavijos šalys sūrių rūšių gamina žymiai mažiau. Sūriai mūsų krašte – švieži, be šliužo fermento. Mes nebuvome sukūrę fermentinio sūrio kultūros“, – pažymėjo R. Laužikas.

Pasigaminti daug sūrių buvo prabanga

Sūrių prabangumą ir brangumą įrodinėja Trečiasis Lietuvos Statutas (1588 metai), kuriame numatyta bauda už didelį kampuotą sūrį – du grašiai (20 denarų), už mažą apvalų sūrį arba (saldaus pieno) maldriką – 8 denarai, už rūgštaus pieno, cilindro, kūgio ar apvalios formos sūrį homulką – 4 denarai. Palyginti – bauda už karvę siekė 100 grašių.

Iki XIX a. karvės buvo žemaūgės, per metus duodavo tiek pieno, kiek dabartinė karvutė atiduoda per mėnesį. Pasigaminti daug sūrių buvo prabanga. Suskaičiuota, jog Anglijoje per ganiavą nuo švento Jurgio iki švento Mykolo (nuo balandžio 23 dienos iki rugsėjo 29 dienos) karvė atiduodavo apie 260 litrų pieno, dar 50 litrų – žiemą.

XVII a. Radvilų dvare iš vienos karvės per metus pagamindavo kubiliuką (apie tris litrus) sviesto ir 60 sūrių. Mėgautis sūriais galėdavo tik labai turtingi žmonės.

Viename iš seniausių sūrių gaminimo būdų, užrašytų Mažojoje Lietuvoje, teigiama, jog gerai pasūdytą varškę sudėdavo į skepetą, susukdavo, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabindavo. Sukietėjusį sūrį pjaustydavo gabalėliais ir valgydavo patys arba vaišindavo svečius. Tvirtindavo: labai skanu, tarsi geriausią olandišką sūrį valgytum.

Kitame apraše pasakojama, jog varškė pilama į ragelio formos maišelius – gaunami maišeliniai sūriai. Arba varškė supilama į audeklą ir dedama į plokščią indą, prispaudžiama sunkiu daiktu. Vėliau sūris pjaustomas, džiovinamas – tai pjaustyti sūriai. Plokščių indų yra Lietuvos muziejuose.

XIX a. yra nemažai sūrių, vadinamų lietuviškais. Žemaitijoje didesnę įtaką darė vokiškoji kultūra. Pavyzdžiui, Lietuvos tarpukario kaime dar vyravo senoviniai pusryčiai: barščiai, blynai, o Mažojoje Lietuvoje – kafija, arbata, sūris, kumpis, duona, sviestas. Mažoji Lietuva labiau veikė Žemaitiją.

Sūriai su krienais ir garstyčiomis

Jei iš pradžių gamindavo gryną sūrį, vėliau pradėti naudoti įvairūs priedai.

Sūris su krienais buvo vadinamas žaliuoju. Maždaug apie XIV a., atsiradus žemdirbystei, sūriai gardinti kmynais, kartais – čiobreliais ar raudonėliu, garstyčiomis, česnakais, įdėdavo šalavijų, beveik visuomet pasūdydavo.

Sūrius reikėjo mokėti ne tik pagaminti, bet ir išlaikyti. Gyvenimas taip senovėje buvo surėdytas, kad vienu metų laiku žmogus turėdavo daug pieno, kitu – visai mažai. Sūris ir būdavo savotiška pieno išlaikymo forma. Aprašyti keturi sūrių laikymo būdai: sūrinė, kamara, svirnas, rūsys. Sūrinėje sūriai labai gerai džiūdavo. Sūriai dar būdavo ir sūdomi. Kapai (60) sūrių reikdavo gorčiaus (3 litrai) druskos.

Liudvika Didžiulienė-Žmona rašė, jog laikymui sūriai iš abiejų pusių apibarstomi druska, padedami džiūti ant lentelės. Laikomi kamaroje 6 dienas, kas dieną vartomi. Sūriams sukietėjus, reikia juos aptepti aliejumi, pakabinti ore pavėsyje pintuose krepšeliuose. Po savaitės sūriai jau bus išdžiūvę, beliks juos dar padžiovinti šiltame pečiuje. Sūrius tinka laikyti rugiuose arba miežiuose, kad būtų sausi – išlaikytų sausumą, nes grūdai traukia drėgmę.

Suminkštinti sūrius padeda... alus. Alumi suvilgyta skepeta aprišti kietą sūrį ir pakabinti kelioms valandoms ore. Ir suminkštės, ir gražų gelsvą atspalvį įgaus.

Sviestuotu audeklu apsuktus sūrius tinka dar apibarstyti apyniais – natūraliais konservantais. (Seniau uogienių puodynių viršų apipildavo lydytais žąsų arba kiaulių taukais, kurie sustingę saugo uogienę nuo gedimo.) Galima barstyti sausomis rūtomis, šeivamedžio žiedais.

Jeigu norime, kad sūris neperdžiūtų, reikia jį išimti iš sūrmaišio, padėti ant lentynos ir uždengti tankia drobe, tolygiai vartyti, kol pasidengs pelėsiu (maždaug porą savaičių). Tuomet nudengti drobę, leisti išsivadėti kvapui, nuplauti pašildytomis išrūgomis. Vėliau – vėl padėti ant sausos švarios lentynos, tik jau nebedengti, vartyti, kol sūriai taps sausi, bet neperdžiūvę, lengvai pjaustomi.

Fermentiniai arba brandinti sūriai

XVI–XVII a. dokumentuose jau minimas Lietuvoje perkamas parmezanas ir olandiškas sūris. Parmezanu vadino visus kietuosius sūrius.

XVIII a. pabaigoje nedideliame LDK miestelyje dabartinės Baltarusijos teritorijoje pas žydą buvo galima nusipirkti šviežių olandiškų silkių, šokolado (tiksliau – kakavos, nes kieto šokolado dar nebuvo), parmezano ir olandiško sūrio, žuvies iš Provanso, imbiero, gvazdikėlių...

Net ir mažų miestelių krautuvėlėse XVIII a. pab.– XX a. pr. prekių pasirinkimas, pasak R. Laužiko, buvo tikrai įspūdingas. Ir pragyvenimo lygis nuo baudžiavos panaikinimo buvo gerokai pakilęs. Yra išlikę užrašų, jog Antanas Kazimieras Sapiega Vilniuje pirkęs dvi dėžutes vermišelių, šešias statinaites sūdytų austrių, mažą statinaitę sardinių, dar sūrio geromis Karaliaučiaus kainomis.

Iš XVIII a. muitų aprašuose teigiama, jog nuo vieno nediduko olandiško sūrio buvo imami du grašiai muito mokesčio, kai tuo metu statinė alaus buvo apmokestinama aštuoniais grašiais. Pasak R. Laužiko, sūris tapo aukso ženklu vien dėl apmuitinimo.

XIX a. sūriai pradėti brandinti dvaruose. Dauguma to meto dvarininkų suvokė, jog ūkininkauti galima ir kitaip: atsivežti gerų veislių karvių iš Olandijos, dideliais kiekiais gaminti sūrius ir prekiauti jais, pavyzdžiui, Varšuvoje. Būta dvarų, iš sūrių gamybos per metus gavusių po kelis tūkstančius rublių pelno. Kokie tai milžiniški pinigai, iliustruoja vos dvi kapeikas kainavęs duonos kepalas. Toks buvo Gelgaudiškio dvaras, vėlesniais laikais persimetęs į žirgyno verslą.

Fermentiniams sūriams gaminti reikalingas šliužo fermentas. Aprašyta, kad tam reikalinga paimti mažo teliuko skrandį, bet ne tą, kuriame užsilaiko šienas, o tą, kuriame esti pieno. Išmazgoto, druska ištrinto, išdžiovinto skrandžio kamuoliukas kaip natūralus šliužo fermentas ir veikia.

Sūriai – tik šventiniam stalui

Profesorius R. Laužikas sakė, jog gaminami ir netradiciniai sūriai.

„Ką daryti per pasninką, jei, sąžiningai jo laikantis, susidaro daugiau kaip 250 dienų per metus? Pasirodo, sūrį galima pagaminti ne tik iš karvės pieno, bet ir iš aguonų pieno. Esu netyčia pagaminęs – įpyliau per karšto vandens ir varškė iškrito. Dar gaminami kiaušinių, obuolių sūriai. Tikrieji sūriai maisto hierarchijoje yra labai aukštai – ant antrojo laiptelio kartu su pieno produktais. Aukščiausiai įsitaisiusi mėsa ir jos gaminiai. Žemiau sūrio – daržovės, grūdai, gamtos gėrybės“, – pasakojo jis.

Sūriai senovėje paprastomis dienomis nebūdavo valgomi, patiekiami tik ant šventinio stalo, pavyzdžiui, per vestuves, Velykas. Dvarai turėdavo pasirūpinti, kad, atvykus kunigaikščiui, kitiems kilmingiems svečiams, vaišių netrūktų, būtinai į produktų sąrašą būdavo ir sūriai, sūreliai, sviestas įtraukiami. Dažniausiai varškės sūrį patiekdavo su duona, o brandintą – su vynu. Kunigaikščiui Jogailai po vienos vakarienės buvo patiekta 30 sūrių ir alaus.

Sūris XIX a. pradėtas valgyti kaip užkandis, Anglijoje paplitus penktos valandos arbatėlei tarp pietų ir vakarienės. Standartinis arbatėlės meniu buvo šalta grietinėlė, virti kiaušiniai, sviestas, juoda ir balta duona, įvairūs sūriai, rūkyta mėsa, kumpis, drebučiai, vytinta žuvis, ikrai, švieži vaisiai, sausainiai, pyragaičiai, tortai...

Pietų meniu su sūriais dabartiniais laikais galėtų atrodyti taip: užkandžiams – baltas lietuviškas sūris, atėjęs iš bronzos amžiaus, sriuba – alaus, kuriai būtinas sūris, puikiai dera sultiniai su sūriu, pagrindiniam patiekalui – avienos kulšis, virta arba kepta mėsa su sūriu, virtinukai.

Po paskaitos Valpainių sūrininkė Dalia Zakarienė vaišino net šešiolikos rūšių sūriais.